Sernik baskijski 

ser twarogowy biały	kg	0,6
twaróg sernikowy	kg	0,5
cukier kryształ	kg	0,3
jajka	szt	6
mąka pszenna	kg	0,025
rama 31%	l	0,3
pasta waniliowa	kg	0,03
mąka ziemniaczana	kg	0,025

Deser jest typem potrawy jednogarnkowej , więc wszystkie składniki bez kolejności wrzucamy do miski i dokładnie blendujemy do momentu połączenia składników, nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni celsjusza, tortownice o średnicy 18-20 cm wykładamy bardzo dokładnie podwójnie tortownicę papierem do pieczenia, następnie od razu wkładamy tortownice do nagrzanego wcześniej piekarnika i pieczemy 45 min bez otwierania z termoobiegiem. 

po tym czasie wyciągamy ciasto, studzimy w temperaturze pokojowej, po wystudzenia wkładamy do lodówki, ciasto musi być dobrze schłodzone żeby było łatwiej kroić. 

Fuczki 

mleko	l	0,6
jajka	szt	3
maka pszenna	kg	0,35
mąka ziemniaczana	kg	0,12
ziemniaki obierane	kg	0,3
kapusta kiszona	kg	0,8
olej	l	0,1
kminek	kg	0,002
soda	kg	0,01
sól	kg	0,01

Mleko,mąka pszenna, mąka ziemniaczana, kminek, soda, sól, kminek razem mieszamy, robimy tak zwane ciasto naleśnikowe, ziemniaki obieramy ze skórki, myjemy i ścieramy na tarce na grubym oczku, odciskamy, dodajemy do ciasta naleśnikowego, kapustę kiszona odciskamy, drobno kroimy, dodajemy do ciasta. na rozgrzanej patelni polaną olejem smażymy małe placki ( dwie łyżki ). 

Knysze 

masło	kg	0,2
sól	kg	0,025
drożdże	kg	0,05
mleko	l	0,15
cukier	kg	0,025
maślanka	l	1
mąka pszenna	kg	2
ziemniak	kg	5
ser biały	kg	1,25
cebula biała	kg	0,5
olej	l	0,03
sól	kg	0,025
piepr czarny mielony	kg	0,006

Farsz 

ziemniaki obieramy, myjemy, następnie gotujemy, solimy ( nie wolno rozgotować, farsz będzie rzadki ) po ugotowaniu od razu cedzimy, rozbijamy tłuczkiem. cebulę obieramy , kroimy w kostkę, smażymy na małej ilości tłuszczu, solimy. do schłodzonych ziemniaków dodajemy pokruszony ser biały, usmażoną cebulę dodajemy do farszu, doprawiamy pieprzem, możemy ewentualnie jeśli mamy dodać do smaku czosnek niedźwiedzi, farsz formujemy po około 40- 60 g

Ciasto

Drożdze rozkręcamy z cukrem i letnim mlekiem, dodajemy łyżkę mąki, robimy tak zwany zaczyn, czekamy około 20 min aż delikatnie wyrośnie, masło rozpuszczamy i mieszamy z resztą składników, mąką pszenną, maślanka i zaczynem z drożdzy, bardzo dokładnie wyrabiamy ciasto tak aby nie kleiło się do rąk ani naczynia w którym będzie wyrabiane. czekamy do 30 min aż ciasto zacznie rosnąć, porcjujemy na kulki około 60 g, ciasto powinno być o 20g większe niż farsz. następnie wyporcjowane ciasto wałkujemy, wykładamy farsz, robimy klasyczne pierogi, od razu po uformowaniu smażymy na głębokim tłuszczu rozgrzanym maksymalnie do 170 stopni, jeśli będziemy czekać ze smażeniem to knysze będą się rozklejać. 

Polędwiczka wieprzowa 

poledwiczka wieprzowa	kg	10
sól peklowa	kg	0,8
papryka słodka wędzona	kg	0,02
papryka słodka	kg	0,02
lubczyk	kg	0,015
pieprz czarny mielony	kg	0,01
pieprz ziołowy	kg	0,01
olej	l	0,2
woda	l	20

polędwiczkę bardzo dokładnie czyścimy w wierzchniej błony, robimy mokrą solankę czyli na 1 l wody 40 g soli peklującej, dokładnie mieszamy, oczyszczona polędwiczka powinna swobodnie pływać w solance, zostawiamy na dobę, następnie kolejnego dnia wyciągamy mięso z solanki, osuszamy i marynujemy w reszcie przypraw, - papryka słodka wędzona, papryka słodka, lubczyk pieprz czarny mielony, pieprz ziołowy i olej. ( przyprawy według uznania ), mięso zawijamy dokładnie w podwójną warstwę spożywczej folii strecz, gotujemy w wodzie w garnku niska temperatura około 60 stopni, maksymalnie godz. po ugotowaniu wyciągamy z folii, obsmażamy delikatnie na oleju, kroimy, degustacja. 


Gzik 

ser biały twarogowy	kg	1
rzodkiewka	szt	1
szczypior	kg	0,03
sól	kg	0,01
jogurt naturalny	kg	0,5
maślanka	l	1,5
pieprz czarny mielony	kg	0,001

Rzodkiewkę myjemy, ścieramy na grubym oczku, szczypiorek myjemy, drobno siekamy, następnie mieszamy z resztą składników - robimy tak zwany twarożek, doprawiamy. używamy do knysz 

Puree ziemniaczane 

ziemniaki	kg	10
sól	kg	0,2
masło	kg	0,5
mleko	l	0,5

ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy w wodzie z solą, po ugotowaniu natychmiast dobrze cedzimy i bardzo dokładnie rozbijamy tłuczkiem, następnie dodajemy rozpuszczone masło w mleku, wlewamy do ziemniaków, dokładnie mieszamy, doprawiamy ewentualnie solą jeśli jest taka  potrzeba. 

powyżej receptury oraz sposób wykonania z potraw które były realizowane podczas szkolenia. 

Krem czosnkowo-serowy

Ziemniak	kg	1,25
Cebula biała	kg	1,25
Rosół	l	2,5
ser cheddar	kg	0,35
masło	kg	0,2
Pieprz czarny	kg	0,002
Sól	kg	0,02
śmietana słodka 31%	l	0,5
czosnek obrany	kg	0,15
ser topiony	l	0,5

Cebulę i ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w drobne cząstki, smażymy w garnku na maśle, dodajemy sól. czosnek obieramy układamy na folii aluminiowej delikatnie skrapiamy olejem i solą, zawijamy i pieczemy w temperaturze 180 stopni około 20 min. do podsmażonej cebuli i ziemniaków wlewamy rosół lub bulion drobiowy dla wegetarian. gotujemy f=do momentu rozgotowania warzyw, następnie dodajemy pieczony czosnek, ser topiony i cheddar oraz słodką śmietanę. doprowadzamy do wrzenia, doprawiamy solą i pieprzem. dokładnie blendujemy. 

Łosoś Wellington ( lub dorsz ) ryba do wyboru 

 Łosoś lub każda inna ryba biała bez ości 

500g ryby 

1l wody 

60 g soli 

rybę filetujemy oraz oczyszczamy ja z ości i błon - musimy być czysty filet bez skóry i innych niejadalnych rzeczy 

robimy roztwór wodny woda plus sól- sól musi się dokładnie rozpuścić 

wkładamy gotowy filet do solanki mokrej na około od 15-30 min max w zależności od grubości, po tym czasie wyciągamy rybe i osuszamy z wody, nie płukamy 

Ryz do ryby 

ryż jaśminowy/ paraboliczny 150g 

pomidor suszony 80g 

szpinak mrożony 250g 

cebula biała 50g 

sól do smaku 

przyprawy do smaku np. gałka muszkatołowa, czosnek 

ryż gotujemy w osolonej wodzie na tak zwane al dente - nie rozgotować, na patelnię lejemy olej z pomidorów suszonych, pokrojoną w kostkę cebulę podsmażamy na nim, kolenie dodajemy rozmrożony, odciśnięty szpinak oraz pokrojone drobno pomidory suszone, doprawiamy według uznania. usmażony farsz dodajemy do ugotowanego ryżu . 

naleśniki szpinakowe 

mleko	l	0,5
jajka	szt	2
maka pszenna	kg	0,3
olej	l	0,005
sól	kg	0,005

szpinak baby/ świeży  kg       0,1

z wyżej wymienionych składników robimy ciasto naleśnikowe z dodatkiem świeżego szpinaku, wszystko dokładnie blendujemy i smażymy na patelni - tak samo jak tradycyjne tylko będą zielone :-) 

dodatkowo do całego dania będzie potrzebne ciasto francuskie - można kupić w każdym większym supermarkecie. 

sposób wykonania 

Ciasto francuskie wyciągamy z opakowania, delikatnie rozwijamy z uformowanego rulonu, ciasto dzielimy na 3 równe części, najlepiej około szerokości naleśnika, nie większe.

na poporcjowane ciasto francuskie  kładziemy usmażony naleśnik, następnie na 3/4 powierzchni rozsmarowujemy cienką warstwę ryżu, na początkowej  krawędzi ciasta kładziemy osuszoną rybę, zawijamy mocno w rulon tak aby w  środku pozbyć wolnej przestrzeni lub " ewentualnego " powietrza, zawinięty baton kładziemy  łączeniem na blaszce wyłożoną  pergaminem, szerokość pergaminu minimalna tak aby nie zawiewała podczas pieczenia na produkt. ułożony gotowy surowiec smarujemy roztrzepanym wcześniej jajkiem, pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 180 stopni około 30 min z 

termoobiegiem 

sos krewetkowy 

por - 200g 

czosnek 2szt 

masło 100g 

białe wino 100ml 

krewetki 250g 

słodka śmietana 31% 500ml 

sól - do smaku 

pieprz czarny mielony - do smaku 

koper - 30 g 

pokrojonego w półplastry pora delikatnie podsmażamy na maśle, kolejnie dodajemy  pokrojony czosnek, podlewamy winem , czekamy az odparuję, następnie dodajemy zblaszowane krewetki, 2 min dusimy, następnie dodajemy śmietankę słodką, doprowadzamy do wrzenia, delikatniej redukcji, doprawiamy solą, pieprzem i posiekanym koprem.  

szarlotka w tarteletce z budyniem z kruchym ciastem 

składniki 

gotowa słodka tartaletka/ korpus 

farsz z jabłek/ karmelizowanie 

jabłka 2 kg 

cynamon 0,005kg 

cukier 0,15kg 

sok z cytryny/ zaprawa cytrynowa 0,05l 

jabłka obieramy, ścieramy na tarce, smażymy z cukrem, gdy jabłka odparuja dodajemy sok z cytryny oraz cynamon 

gotowe ostudzone jabłka wkładamy do tarteletki, smarujemy ciepłym budyniem, 1 łyżka, kolejnie posypujemy ciastem kruchym, pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 170 stopni około 25 min. 

budyń 

robimy według przepisu z opakowania, ewentualnie dodajemy smak przewodni, wanilia, skórka pomarańczowa, aromat migdałowy 

ciasto sypkie 

masło	kg	0,2
cukier	kg	0,075
cynamon	kg	0,002
mąka pszenna	kg	0,35
migdały płatki	kg	0,075

wszystkie składniki dobrze mieszamy do uzyskania ciasta sypkiego- kruchego