Sernik baskijski
ser twarogowy biały |
kg |
0,6 |
twaróg sernikowy |
kg |
0,5 |
cukier kryształ |
kg |
0,3 |
jajka |
szt |
6 |
mąka pszenna |
kg |
0,025 |
rama 31% |
l |
0,3 |
pasta waniliowa |
kg |
0,03 |
mąka ziemniaczana |
kg |
0,025 |
Deser jest typem potrawy jednogarnkowej , więc wszystkie składniki bez kolejności wrzucamy do miski i dokładnie blendujemy do momentu połączenia składników, nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni celsjusza, tortownice o średnicy 18-20 cm wykładamy bardzo dokładnie podwójnie tortownicę papierem do pieczenia, następnie od razu wkładamy tortownice do nagrzanego wcześniej piekarnika i pieczemy 45 min bez otwierania z termoobiegiem.
po tym czasie wyciągamy ciasto, studzimy w temperaturze pokojowej, po wystudzenia wkładamy do lodówki, ciasto musi być dobrze schłodzone żeby było łatwiej kroić.
Fuczki
mleko |
l |
0,6 |
jajka |
szt |
3 |
maka pszenna |
kg |
0,35 |
mąka ziemniaczana |
kg |
0,12 |
ziemniaki obierane |
kg |
0,3 |
kapusta kiszona |
kg |
0,8 |
olej |
l |
0,1 |
kminek |
kg |
0,002 |
soda |
kg |
0,01 |
sól |
kg |
0,01 |
Mleko,mąka pszenna, mąka ziemniaczana, kminek, soda, sól, kminek razem mieszamy, robimy tak zwane ciasto naleśnikowe, ziemniaki obieramy ze skórki, myjemy i ścieramy na tarce na grubym oczku, odciskamy, dodajemy do ciasta naleśnikowego, kapustę kiszona odciskamy, drobno kroimy, dodajemy do ciasta. na rozgrzanej patelni polaną olejem smażymy małe placki ( dwie łyżki ).
Knysze
masło |
kg |
0,2 |
sól |
kg |
0,025 |
drożdże |
kg |
0,05 |
mleko |
l |
0,15 |
cukier |
kg |
0,025 |
maślanka |
l |
1 |
mąka pszenna |
kg |
2 |
ziemniak |
kg |
5 |
ser biały |
kg |
1,25 |
cebula biała |
kg |
0,5 |
olej |
l |
0,03 |
sól |
kg |
0,025 |
piepr czarny mielony |
kg |
0,006 |
Farsz
ziemniaki obieramy, myjemy, następnie gotujemy, solimy ( nie wolno rozgotować, farsz będzie rzadki ) po ugotowaniu od razu cedzimy, rozbijamy tłuczkiem. cebulę obieramy , kroimy w kostkę, smażymy na małej ilości tłuszczu, solimy. do schłodzonych ziemniaków dodajemy pokruszony ser biały, usmażoną cebulę dodajemy do farszu, doprawiamy pieprzem, możemy ewentualnie jeśli mamy dodać do smaku czosnek niedźwiedzi, farsz formujemy po około 40- 60 g
Ciasto
Drożdze rozkręcamy z cukrem i letnim mlekiem, dodajemy łyżkę mąki, robimy tak zwany zaczyn, czekamy około 20 min aż delikatnie wyrośnie, masło rozpuszczamy i mieszamy z resztą składników, mąką pszenną, maślanka i zaczynem z drożdzy, bardzo dokładnie wyrabiamy ciasto tak aby nie kleiło się do rąk ani naczynia w którym będzie wyrabiane. czekamy do 30 min aż ciasto zacznie rosnąć, porcjujemy na kulki około 60 g, ciasto powinno być o 20g większe niż farsz. następnie wyporcjowane ciasto wałkujemy, wykładamy farsz, robimy klasyczne pierogi, od razu po uformowaniu smażymy na głębokim tłuszczu rozgrzanym maksymalnie do 170 stopni, jeśli będziemy czekać ze smażeniem to knysze będą się rozklejać.
Polędwiczka wieprzowa
poledwiczka wieprzowa |
kg |
10 |
sól peklowa |
kg |
0,8 |
papryka słodka wędzona |
kg |
0,02 |
papryka słodka |
kg |
0,02 |
lubczyk |
kg |
0,015 |
pieprz czarny mielony |
kg |
0,01 |
pieprz ziołowy |
kg |
0,01 |
olej |
l |
0,2 |
woda |
l |
20 |
polędwiczkę bardzo dokładnie czyścimy w wierzchniej błony, robimy mokrą solankę czyli na 1 l wody 40 g soli peklującej, dokładnie mieszamy, oczyszczona polędwiczka powinna swobodnie pływać w solance, zostawiamy na dobę, następnie kolejnego dnia wyciągamy mięso z solanki, osuszamy i marynujemy w reszcie przypraw, - papryka słodka wędzona, papryka słodka, lubczyk pieprz czarny mielony, pieprz ziołowy i olej. ( przyprawy według uznania ), mięso zawijamy dokładnie w podwójną warstwę spożywczej folii strecz, gotujemy w wodzie w garnku niska temperatura około 60 stopni, maksymalnie godz. po ugotowaniu wyciągamy z folii, obsmażamy delikatnie na oleju, kroimy, degustacja.
Gzik
ser biały twarogowy |
kg |
1 |
rzodkiewka |
szt |
1 |
szczypior |
kg |
0,03 |
sól |
kg |
0,01 |
jogurt naturalny |
kg |
0,5 |
maślanka |
l |
1,5 |
pieprz czarny mielony |
kg |
0,001 |
Rzodkiewkę myjemy, ścieramy na grubym oczku, szczypiorek myjemy, drobno siekamy, następnie mieszamy z resztą składników - robimy tak zwany twarożek, doprawiamy. używamy do knysz
Puree ziemniaczane
ziemniaki |
kg |
10 |
sól |
kg |
0,2 |
masło |
kg |
0,5 |
mleko |
l |
0,5 |
ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy w wodzie z solą, po ugotowaniu natychmiast dobrze cedzimy i bardzo dokładnie rozbijamy tłuczkiem, następnie dodajemy rozpuszczone masło w mleku, wlewamy do ziemniaków, dokładnie mieszamy, doprawiamy ewentualnie solą jeśli jest taka potrzeba.
powyżej receptury oraz sposób wykonania z potraw które były realizowane podczas szkolenia.
Krem czosnkowo-serowy
Ziemniak |
kg |
1,25 |
|
Cebula biała |
kg |
1,25 |
|
Rosół |
l |
2,5 |
|
ser cheddar |
kg |
0,35 |
|
masło |
kg |
0,2 |
|
Pieprz czarny |
kg |
0,002 |
|
Sól |
kg |
0,02 |
|
śmietana słodka 31% |
l |
0,5 |
|
czosnek obrany |
kg |
0,15 |
|
ser topiony |
l |
0,5 |
|
Cebulę i ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w drobne cząstki, smażymy w garnku na maśle, dodajemy sól. czosnek obieramy układamy na folii aluminiowej delikatnie skrapiamy olejem i solą, zawijamy i pieczemy w temperaturze 180 stopni około 20 min. do podsmażonej cebuli i ziemniaków wlewamy rosół lub bulion drobiowy dla wegetarian. gotujemy f=do momentu rozgotowania warzyw, następnie dodajemy pieczony czosnek, ser topiony i cheddar oraz słodką śmietanę. doprowadzamy do wrzenia, doprawiamy solą i pieprzem. dokładnie blendujemy.
Łosoś Wellington ( lub dorsz ) ryba do wyboru
Łosoś lub każda inna ryba biała bez ości
500g ryby
1l wody
60 g soli
rybę filetujemy oraz oczyszczamy ja z ości i błon - musimy być czysty filet bez skóry i innych niejadalnych rzeczy
robimy roztwór wodny woda plus sól- sól musi się dokładnie rozpuścić
wkładamy gotowy filet do solanki mokrej na około od 15-30 min max w zależności od grubości, po tym czasie wyciągamy rybe i osuszamy z wody, nie płukamy
Ryz do ryby
ryż jaśminowy/ paraboliczny 150g
pomidor suszony 80g
szpinak mrożony 250g
cebula biała 50g
sól do smaku
przyprawy do smaku np. gałka muszkatołowa, czosnek
ryż gotujemy w osolonej wodzie na tak zwane al dente - nie rozgotować, na patelnię lejemy olej z pomidorów suszonych, pokrojoną w kostkę cebulę podsmażamy na nim, kolenie dodajemy rozmrożony, odciśnięty szpinak oraz pokrojone drobno pomidory suszone, doprawiamy według uznania. usmażony farsz dodajemy do ugotowanego ryżu .
naleśniki szpinakowe
mleko |
l |
0,5 |
jajka |
szt |
2 |
maka pszenna |
kg |
0,3 |
olej |
l |
0,005 |
sól |
kg |
0,005 |
szpinak baby/ świeży kg 0,1
z wyżej wymienionych składników robimy ciasto naleśnikowe z dodatkiem świeżego szpinaku, wszystko dokładnie blendujemy i smażymy na patelni - tak samo jak tradycyjne tylko będą zielone :-)
dodatkowo do całego dania będzie potrzebne ciasto francuskie - można kupić w każdym większym supermarkecie.
sposób wykonania
Ciasto francuskie wyciągamy z opakowania, delikatnie rozwijamy z uformowanego rulonu, ciasto dzielimy na 3 równe części, najlepiej około szerokości naleśnika, nie większe.
na poporcjowane ciasto francuskie kładziemy usmażony naleśnik, następnie na 3/4 powierzchni rozsmarowujemy cienką warstwę ryżu, na początkowej krawędzi ciasta kładziemy osuszoną rybę, zawijamy mocno w rulon tak aby w środku pozbyć wolnej przestrzeni lub " ewentualnego " powietrza, zawinięty baton kładziemy łączeniem na blaszce wyłożoną pergaminem, szerokość pergaminu minimalna tak aby nie zawiewała podczas pieczenia na produkt. ułożony gotowy surowiec smarujemy roztrzepanym wcześniej jajkiem, pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 180 stopni około 30 min z
termoobiegiem
sos krewetkowy
por - 200g
czosnek 2szt
masło 100g
białe wino 100ml
krewetki 250g
słodka śmietana 31% 500ml
sól - do smaku
pieprz czarny mielony - do smaku
koper - 30 g
pokrojonego w półplastry pora delikatnie podsmażamy na maśle, kolejnie dodajemy pokrojony czosnek, podlewamy winem , czekamy az odparuję, następnie dodajemy zblaszowane krewetki, 2 min dusimy, następnie dodajemy śmietankę słodką, doprowadzamy do wrzenia, delikatniej redukcji, doprawiamy solą, pieprzem i posiekanym koprem.
szarlotka w tarteletce z budyniem z kruchym ciastem
składniki
gotowa słodka tartaletka/ korpus
farsz z jabłek/ karmelizowanie
jabłka 2 kg
cynamon 0,005kg
cukier 0,15kg
sok z cytryny/ zaprawa cytrynowa 0,05l
jabłka obieramy, ścieramy na tarce, smażymy z cukrem, gdy jabłka odparuja dodajemy sok z cytryny oraz cynamon
gotowe ostudzone jabłka wkładamy do tarteletki, smarujemy ciepłym budyniem, 1 łyżka, kolejnie posypujemy ciastem kruchym, pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 170 stopni około 25 min.
budyń
robimy według przepisu z opakowania, ewentualnie dodajemy smak przewodni, wanilia, skórka pomarańczowa, aromat migdałowy
ciasto sypkie
masło |
kg |
0,2 |
cukier |
kg |
0,075 |
cynamon |
kg |
0,002 |
mąka pszenna |
kg |
0,35 |
migdały płatki |
kg |
0,075 |
wszystkie składniki dobrze mieszamy do uzyskania ciasta sypkiego- kruchego