Sernik baskijski 

ser twarogowy biały 

kg 

0,6

twaróg sernikowy 

kg 

0,5

cukier kryształ 

kg 

0,3

jajka 

szt 

6

mąka pszenna 

kg 

0,025

rama 31% 

0,3

pasta waniliowa 

kg 

0,03

mąka ziemniaczana 

kg 

0,025


Deser jest typem potrawy jednogarnkowej , więc wszystkie składniki bez kolejności wrzucamy do miski i dokładnie blendujemy do momentu połączenia składników, nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni celsjusza, tortownice o średnicy 18-20 cm wykładamy bardzo dokładnie podwójnie tortownicę papierem do pieczenia, następnie od razu wkładamy tortownice do nagrzanego wcześniej piekarnika i pieczemy 45 min bez otwierania z termoobiegiem. 

po tym czasie wyciągamy ciasto, studzimy w temperaturze pokojowej, po wystudzenia wkładamy do lodówki, ciasto musi być dobrze schłodzone żeby było łatwiej kroić. 

Fuczki 

mleko 

l

0,6

jajka 

szt 

3

maka pszenna 

kg 

0,35

mąka ziemniaczana 

kg 

0,12

ziemniaki obierane 

kg 

0,3

kapusta kiszona 

kg

0,8

olej 

l

0,1

kminek 

kg 

0,002

soda 

kg 

0,01

sól 

kg 

0,01

Mleko,mąka pszenna, mąka ziemniaczana, kminek, soda, sól, kminek razem mieszamy, robimy tak zwane ciasto naleśnikowe, ziemniaki obieramy ze skórki, myjemy i ścieramy na tarce na grubym oczku, odciskamy, dodajemy do ciasta naleśnikowego, kapustę kiszona odciskamy, drobno kroimy, dodajemy do ciasta. na rozgrzanej patelni polaną olejem smażymy małe placki ( dwie łyżki ). 

Knysze 

masło 

kg 

0,2

sól 

kg 

0,025

drożdże 

kg 

0,05

mleko 

l

0,15

cukier 

kg 

0,025

maślanka 

l

1

mąka pszenna 

kg 

2

     

ziemniak 

kg 

5

ser biały 

kg 

1,25

cebula biała 

kg 

0,5

olej 

l

0,03

sól 

kg 

0,025

piepr czarny mielony 

kg 

0,006

Farsz 

ziemniaki obieramy, myjemy, następnie gotujemy, solimy ( nie wolno rozgotować, farsz będzie rzadki ) po ugotowaniu od razu cedzimy, rozbijamy tłuczkiem. cebulę obieramy , kroimy w kostkę, smażymy na małej ilości tłuszczu, solimy. do schłodzonych ziemniaków dodajemy pokruszony ser biały, usmażoną cebulę dodajemy do farszu, doprawiamy pieprzem, możemy ewentualnie jeśli mamy dodać do smaku czosnek niedźwiedzi, farsz formujemy po około 40- 60 g

Ciasto

Drożdze rozkręcamy z cukrem i letnim mlekiem, dodajemy łyżkę mąki, robimy tak zwany zaczyn, czekamy około 20 min aż delikatnie wyrośnie, masło rozpuszczamy i mieszamy z resztą składników, mąką pszenną, maślanka i zaczynem z drożdzy, bardzo dokładnie wyrabiamy ciasto tak aby nie kleiło się do rąk ani naczynia w którym będzie wyrabiane. czekamy do 30 min aż ciasto zacznie rosnąć, porcjujemy na kulki około 60 g, ciasto powinno być o 20g większe niż farsz. następnie wyporcjowane ciasto wałkujemy, wykładamy farsz, robimy klasyczne pierogi, od razu po uformowaniu smażymy na głębokim tłuszczu rozgrzanym maksymalnie do 170 stopni, jeśli będziemy czekać ze smażeniem to knysze będą się rozklejać. 

Polędwiczka wieprzowa 

poledwiczka wieprzowa 

kg 

10

sól peklowa 

kg 

0,8

papryka słodka wędzona 

kg 

0,02

papryka słodka  

kg 

0,02

lubczyk 

kg 

0,015

pieprz czarny mielony 

kg 

0,01

pieprz ziołowy 

kg 

0,01

olej 

0,2

woda 

20

     


polędwiczkę bardzo dokładnie czyścimy w wierzchniej błony, robimy mokrą solankę czyli na 1 l wody 40 g soli peklującej, dokładnie mieszamy, oczyszczona polędwiczka powinna swobodnie pływać w solance, zostawiamy na dobę, następnie kolejnego dnia wyciągamy mięso z solanki, osuszamy i marynujemy w reszcie przypraw, - papryka słodka wędzona, papryka słodka, lubczyk pieprz czarny mielony, pieprz ziołowy i olej. ( przyprawy według uznania ), mięso zawijamy dokładnie w podwójną warstwę spożywczej folii strecz, gotujemy w wodzie w garnku niska temperatura około 60 stopni, maksymalnie godz. po ugotowaniu wyciągamy z folii, obsmażamy delikatnie na oleju, kroimy, degustacja. 


Gzik 

ser biały twarogowy 

kg 

1

rzodkiewka 

szt 

1

szczypior 

kg 

0,03

sól 

kg 

0,01

jogurt naturalny 

kg 

0,5

maślanka 

l

1,5

pieprz czarny mielony 

kg 

0,001

     

Rzodkiewkę myjemy, ścieramy na grubym oczku, szczypiorek myjemy, drobno siekamy, następnie mieszamy z resztą składników - robimy tak zwany twarożek, doprawiamy. używamy do knysz 

Puree ziemniaczane 

ziemniaki 

kg 

10

sól 

kg 

0,2

masło 

kg 

0,5

mleko 

l

0,5

     

ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy w wodzie z solą, po ugotowaniu natychmiast dobrze cedzimy i bardzo dokładnie rozbijamy tłuczkiem, następnie dodajemy rozpuszczone masło w mleku, wlewamy do ziemniaków, dokładnie mieszamy, doprawiamy ewentualnie solą jeśli jest taka  potrzeba. 

powyżej receptury oraz sposób wykonania z potraw które były realizowane podczas szkolenia. 

Krem czosnkowo-serowy

Ziemniak

kg 

1,25

 

Cebula biała 

kg 

1,25

 

Rosół 

l

2,5

 

ser cheddar 

kg 

0,35

 

masło 

kg 

0,2

 

Pieprz czarny 

kg 

0,002

 

Sól 

kg 

0,02

 

śmietana słodka 31%

0,5

 

czosnek obrany 

kg 

0,15

 

ser topiony 

l

0,5

 
       

Cebulę i ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w drobne cząstki, smażymy w garnku na maśle, dodajemy sól. czosnek obieramy układamy na folii aluminiowej delikatnie skrapiamy olejem i solą, zawijamy i pieczemy w temperaturze 180 stopni około 20 min. do podsmażonej cebuli i ziemniaków wlewamy rosół lub bulion drobiowy dla wegetarian. gotujemy f=do momentu rozgotowania warzyw, następnie dodajemy pieczony czosnek, ser topiony i cheddar oraz słodką śmietanę. doprowadzamy do wrzenia, doprawiamy solą i pieprzem. dokładnie blendujemy. 

Łosoś Wellington ( lub dorsz ) ryba do wyboru 

 Łosoś lub każda inna ryba biała bez ości 

500g ryby 

1l wody 

60 g soli 

rybę filetujemy oraz oczyszczamy ja z ości i błon - musimy być czysty filet bez skóry i innych niejadalnych rzeczy 

robimy roztwór wodny woda plus sól- sól musi się dokładnie rozpuścić 

wkładamy gotowy filet do solanki mokrej na około od 15-30 min max w zależności od grubości, po tym czasie wyciągamy rybe i osuszamy z wody, nie płukamy 

Ryz do ryby 

ryż jaśminowy/ paraboliczny 150g 

pomidor suszony 80g 

szpinak mrożony 250g 

cebula biała 50g 

sól do smaku 

przyprawy do smaku np. gałka muszkatołowa, czosnek 

ryż gotujemy w osolonej wodzie na tak zwane al dente - nie rozgotować, na patelnię lejemy olej z pomidorów suszonych, pokrojoną w kostkę cebulę podsmażamy na nim, kolenie dodajemy rozmrożony, odciśnięty szpinak oraz pokrojone drobno pomidory suszone, doprawiamy według uznania. usmażony farsz dodajemy do ugotowanego ryżu . 

naleśniki szpinakowe 

mleko 

 l

0,5

jajka 

 szt 

2

maka pszenna

 kg 

0,3

olej 

 l

0,005

sól

 kg 

0,005

szpinak baby/ świeży  kg       0,1

z wyżej wymienionych składników robimy ciasto naleśnikowe z dodatkiem świeżego szpinaku, wszystko dokładnie blendujemy i smażymy na patelni - tak samo jak tradycyjne tylko będą zielone :-) 

dodatkowo do całego dania będzie potrzebne ciasto francuskie - można kupić w każdym większym supermarkecie. 

sposób wykonania 

Ciasto francuskie wyciągamy z opakowania, delikatnie rozwijamy z uformowanego rulonu, ciasto dzielimy na 3 równe części, najlepiej około szerokości naleśnika, nie większe.

na poporcjowane ciasto francuskie  kładziemy usmażony naleśnik, następnie na 3/4 powierzchni rozsmarowujemy cienką warstwę ryżu, na początkowej  krawędzi ciasta kładziemy osuszoną rybę, zawijamy mocno w rulon tak aby w  środku pozbyć wolnej przestrzeni lub " ewentualnego " powietrza, zawinięty baton kładziemy  łączeniem na blaszce wyłożoną  pergaminem, szerokość pergaminu minimalna tak aby nie zawiewała podczas pieczenia na produkt. ułożony gotowy surowiec smarujemy roztrzepanym wcześniej jajkiem, pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 180 stopni około 30 min z 

termoobiegiem 

sos krewetkowy 

por - 200g 

czosnek 2szt 

masło 100g 

białe wino 100ml 

krewetki 250g 

słodka śmietana 31% 500ml 

sól - do smaku 

pieprz czarny mielony - do smaku 

koper - 30 g 

pokrojonego w półplastry pora delikatnie podsmażamy na maśle, kolejnie dodajemy  pokrojony czosnek, podlewamy winem , czekamy az odparuję, następnie dodajemy zblaszowane krewetki, 2 min dusimy, następnie dodajemy śmietankę słodką, doprowadzamy do wrzenia, delikatniej redukcji, doprawiamy solą, pieprzem i posiekanym koprem.  

szarlotka w tarteletce z budyniem z kruchym ciastem 

składniki 

gotowa słodka tartaletka/ korpus 

farsz z jabłek/ karmelizowanie 

jabłka 2 kg 

cynamon 0,005kg 

cukier 0,15kg 

sok z cytryny/ zaprawa cytrynowa 0,05l 

jabłka obieramy, ścieramy na tarce, smażymy z cukrem, gdy jabłka odparuja dodajemy sok z cytryny oraz cynamon 

gotowe ostudzone jabłka wkładamy do tarteletki, smarujemy ciepłym budyniem, 1 łyżka, kolejnie posypujemy ciastem kruchym, pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 170 stopni około 25 min. 

budyń 

robimy według przepisu z opakowania, ewentualnie dodajemy smak przewodni, wanilia, skórka pomarańczowa, aromat migdałowy 

ciasto sypkie 

masło 

kg 

0,2

cukier 

kg 

0,075

cynamon

kg 

0,002

mąka pszenna 

kg 

0,35

migdały płatki 

kg 

0,075

wszystkie składniki dobrze mieszamy do uzyskania ciasta sypkiego- kruchego